Wywóz wołowiny i podrobów wołowych jest prowadzony z zakładów znajdujących się na liście Głównego Inspektoratu Weterynarii podmiotów zatwierdzonych na rynek Japonii i Hongkongu w zakresie mięsa wołowego oraz produktów z mięsa wołowego. Produkty przeznaczone na rynek japoński i Hongkongu zaopatruje się przed wywozem w Świadectwo zdrowia dla mięsa wołowego i podrobów wołowych.
Europejscy producenci i eksporterzy dostarczają do Japonii i Hongkongu elementy wołowe zgodnie ze specyfikacją odbiorcy. Najczęściej wysyłany jest towar mrożony, ale możliwe jest też zamówienie wołowiny schłodzonej, porcjowanej i pakowanej próżniowo. Nasi dotychczasowi japońscy i chińscy partnerzy najczęściej pytają o następujące elementy tusz wołowych:
1. Ozory
cenione szczególnie przez Japończyków elementy wołowe o wszechstronnym zastosowaniu. Cechują się znacznym przerostem tłuszczowym oraz delikatnym, specyficznym zapachem i smakiem.
2. Świeca
(hanger steak/stek rzeźnika), najlepszy fragment mięśnia przeponowego. Mięso bardzo miękkie i o delikatnej strukturze, o wszechstronnym zastosowaniu kulinarnym. Najczęściej wykorzystywane jako mięso na krótko smażone (minutowe) steki.
3. Rozbratel
fragment przedniej ćwierćtuszy wołowej, górny odcinek przedniej partii piersiowej. Element wołowy zawierający kości – kręgi piersiowe i górne odcinki żeber. Mięso jest grubowłókniste, poprzerastane tłuszczem i błonami. Mięso to nadaje się do pieczenia, duszenia, gotowania, można też z niego wyporcjować steki. Wykorzystywany jest również w formie mielonej.
4. Zrazowa górna
fragment udźca z części ogonowej. Jest to mięso stosunkowo chude, charakteryzujące się cienkimi włóknami mięśniowymi z niewielką zawartością tkanki łącznej. Ze względu na swoją miękkość, wykorzystywane do przyrządzania rolad czy zawijanych zrazów. Nadaje się również na befsztyki i steki, a także do przyrządzania gulaszy.
5. Mostek
fragment dolnej ćwierćtuszy przedniej. Element z kością i chrząstką, idealny do przyrządzania aromatycznych wywarów i innych zup. Zawartość kości i chrząstek nadaje bulionom na bazie tego mięsa bogaty smak „umami” i gęstą konsystencję. Mostek może być wykorzystywany również do gulaszów, potraw pieczonych i duszonych, może też być wykorzystywany kulinarnie w formie zmielonej – do kotletów, burgerów czy jako nadzienie zapiekanek itp.
6. Kark
fragment ćwierćtuszy przedniej, od odcinka szyjnego do przedniej części grzbietowej. Mięso to jest zwarte, soczyste i poprzerastane tłuszczem. Może być przygotowane w formie pieczeni. Nadaje się do długiego duszenia, na gulasze, ale też na wywary. Jest też wykorzystywane do grillowania, pocięte w grube plastry.
7. Skrzydło
fragment udźca z kością. Jest to mięso drobnowłókniste i soczyste, dlatego nadaje się do pieczenia w całości, ale też do szybkiej obróbki cieplnej w drobniejszych kawałkach, np. jako stir fry lub jako cienkie (minutowe) steki.
8. Goleń przednia, tylna (pręga)
środkowa część kończyny odcięta na wysokości stawu łokciowego lub kolanowego. Ten element wołowy jest odcinany wraz z kością (podkamienną – goleń przednia lub goleniową i stępową – goleń tylna) i zawiera dużo kolagenu. Mięso jest silnie poprzerastane błonami i ścięgnami. Doskonale nadaje się do wolnego gotowania, pieczenia lub duszenia, m.in. do przyrządzania esencjonalnych bulionów, galaret czy mielonych mas. Mięso zmielone jest dość kleiste, wykorzystywane m.in. do burgerów.
9. Ścięgna wołowe
pochodzą zwykle z nóg bydła. Ten element wołowy zawiera duże ilości kolagenu. Ścięgna są wykorzystywane w niektórych kuchniach azjatyckich, w tym w japońskiej, gdzie są cenione ze względu na zawartość kolagenu i głęboki smak „umami” po ugotowaniu. Przed przyrządzeniem zwykle są bardzo włókniste, dlatego ich obróbka kulinarna polega na długim gotowaniu (około 8 godzin), w efekcie czego zyskują miękkość. Buliony na ich bazie mają bogaty i pełny smak.
10. Short rib (szponder)
środkowa część partii piersiowej. Zawiera kości żebrowe, bez zakończeń chrząstkowych. Mięso składa się z cienkich warstw mięśni poprzerastanych powięziami i tłuszczem. Szponder może być bazą aromatycznych rosołów i innych zup, znakomicie nadaje się też do potraw wymagających długiego duszenia lub gotowania. Szponder pozbawiony kości wykorzystywany jest również do farszów. Szponder z kością to słynne żeberka, duszone lub grillowane np. w słodko-kwaśnym sosie.
11. Trymingi
kawałki mięsa pozostałe przy rozbiorze tuszy na mniejsze elementy, sortowane według stosunku mięsa do tłuszczu. Często przeznaczone na mięso mielone.
)
)