Barwa mięsa wołowego zależy od stężenia mioglobiny – głównego barwnika hemowego. Poziom mioglobiny w mięśniach bydła zależy od rasy i wieku zwierząt, a także stopnia aktywności zwierząt podczas opasu. Pewien wpływ na barwę mięsa ma również temperatura środowiska, w którym przebywały zwierzęta – niższe temperatury oznaczają ciemniejsze zabarwienie mięśni. Z tego względu wypas bydła na pastwiskach jest jednym z ważniejszych czynników, które kształtują jakość mięsa. Bydło hodowane w Unii Europejskiej część sezonu spędza na zewnątrz pasąc się na trawie. Aktywność na pastwiskach zaczyna się już wczesną wiosną, gdy tylko trawy się zazieleniają, a ruń osiąga wysokość ok. 10 cm, i trwa do jesieni. Tradycyjnie w żywieniu krów stosuje się pasze objętościowe (zielonkę) z powszechnie występujących w Unii łąk o bogatym składzie roślinności.
Europejskie mięso wołowe charakteryzuje się dość niską zawartością tłuszczu, nie przekraczającą 5%. Niewątpliwym walorem wołowiny jest też wysoka zawartość białka, wahająca się w przedziale 18-23%. Wołowina zawiera wiele witamin, głównie A, D, E, H, B12 oraz B1 i B6. Ma też w swym składzie więcej przyswajalnego żelaza niż mięso z innych zwierząt hodowlanych.
Tłuszcz śródmięśniowy decydujący o stopniu marmurkowatości wołowiny, ma kluczowy wpływ na finalny smak mięsa, jego soczystość i zapach. Dowiedziono, że odpowiednie warunki chowu bydła mogą pozytywnie kształtować profil tłuszczowy mięsa wołowego. Tłuszcz śródmięśniowy składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ważna pod względem dietetycznym jest też zawartość w mięsie wołowym sprzężonego kwasu linolowego CLA, o udowodnionym działaniu prozdrowotnym (m.in. zapobiega on nowotworom, pozwala na szybsze spalanie tkanki tłuszczowej, poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego). Wołowina jest szczególnie bogata w sprzężony kwas linolowy CLA – więcej zawiera go tylko jagnięcina.
W kształtowaniu składu odżywczego mięsa wołowego kluczowy jest dobór odpowiedniej strategii żywieniowej. Sposobem na korzystną modyfikację składu kwasów tłuszczowych w mięsie jest wolniejsze tempo wzrostu opasanego bydła. Efekt ten uzyskuje się przez stosowanie w żywieniu bydła zielonek, wypasu pastwiskowego lub pasz z dodatkiem olejów roślinnych. Dzięki temu bydło ma dostęp do paszy o bogatym składzie, złożonym z wielu gatunków traw, roślin motylkowych i ziół.
SEZONOWANIE MIĘSA
O kruchości wołowiny decyduje m.in. płeć i wiek bydła. U starszych zwierząt tworzą się usieciowane formy kolagenu, nierozpuszczalne w wysokich temperaturach. Za warunki graniczne dla uzyskania wołowiny wysokiej jakości uznaje się bydło poniżej 30 miesięcy życia. To właśnie takie mięso (pochodzące od zwierząt nie starszych niż 30 miesięcy) przygotowywane jest na eksport do Japonii i Hong Kongu zgodnie ze specyfikacją zamawiających je importerów.
Dla wytworzenia optymalnej kruchości mięsa istotne jest też postępowanie poubojowe. Świeża wołowina jest twarda i zbita. W okresie poubojowego dojrzewania, w mięsie zachodzą procesy proteolizy, czyli rozkładu białek mięśniowych, w efekcie czego mięso staje się bardziej miękkie i kruche. Dlatego tak istotne dla ostatecznej jakości produktu jakim jest wołowina, jest jej właściwe sezonowanie.
Sezonowanie (dojrzewanie) mięsa może odbywać się metodą na sucho i na mokro. Istotne jest tu odpowiednie dobranie czasu i temperatury.
Sezonowanie na sucho
Oznacza przechowywanie mięsa w dużych elementach, najczęściej z kością, w stałej temperaturze (ok. 2-4 stopnie Celsjusza) i odpowiedniej wilgotności powietrza, w granicach 80%, przez okres kilku tygodni. W tym czasie mięso traci wodę, zwłaszcza z wierzchnich warstw, które są potem odcinane. Utrata wilgotności oznacza również niższą wagę końcową mięsa, co wpływa na jego wyższą cenę. Dobór właściwych warunków dojrzewania zależy od wielu parametrów, m.in. rasy i wieku zwierzęcia.
Sezonowanie na mokro
Oznacza przechowywanie w niskich temperaturach części tuszy porcjowanych na steki w opakowaniu próżniowym. Tak przygotowane mięso jest trzymane w lodówce przez kilka tygodni. W opakowaniu próżniowym nie traci wilgotności, ale wciąż zachodzą w nim procesy rozpadu białek, przez co mięso zyskuje na kruchości i pozostaje soczyste.
Eksporterzy z Unii Europejskiej są w stanie dostarczyć partnerom z Japonii i Hongkongu wołowinę wysokiej jakości, o wysokich parametrach sensorycznych i sposobie przygotowania do dalszej obróbki kulinarnej dostosowanym do oczekiwań importerów. Kontakt do firm uprawnionych do eksportu mięsa do Japonii i Hongkongu można znaleźć tutaj i tutaj.
)
)