Barwa mięsa wołowego zależy od stężenia mioglobiny – głównego barwnika hemowego. Jest ono zależne od rasy i wieku zwierząt, a także stopnia ich aktywności podczas opasu. Pewien wpływ na barwę mięsa ma również temperatura środowiska, w którym przebywały zwierzęta – niższe temperatury oznaczają ciemniejsze zabarwienie mięśni. Z tego właśnie względu wypas bydła na pastwiskach jest jednym z ważniejszych czynników, które kształtują jakość mięsa.
Bydło hodowane w Unii Europejskiej część sezonu spędza na zewnątrz, pasąc się na trawie. Aktywność na pastwiskach zaczyna się już wczesną wiosną, gdy tylko trawy się zazieleniają, a ruń osiąga wysokość ok. 10 cm, i trwa do jesieni. Tradycyjnie w żywieniu krów stosuje się pasze objętościowe (zielonkę) z powszechnie występujących w Unii łąk o bogatym składzie roślinności.
Europejskie mięso wołowe charakteryzuje się dość niską zawartością tłuszczu, nieprzekraczającą 5%. Niewątpliwym walorem wołowiny jest też wysoka zawartość białka (18–23%). Dodatkowo wołowina zawiera wiele witamin, głównie A, D, E, H, B12 oraz B1 i B6. Ma też w swoim składzie więcej przyswajalnego żelaza niż mięso z innych zwierząt hodowlanych.
Na finalny smak wołowiny, jej soczystość i zapach wpływa tłuszcz śródmięśniowy, który decyduje o stopniu marmurkowatości mięsa. Ważna pod względem dietetycznym jest też wysoka zawartość w mięsie wołowym sprzężonego kwasu linolowego CLA, o udowodnionym działaniu prozdrowotnym (m.in. zapobiega on nowotworom, pozwala na szybsze spalanie tkanki tłuszczowej, poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego).
W kształtowaniu składu odżywczego mięsa wołowego kluczowy jest dobór odpowiedniej strategii żywieniowej. Sposobem na korzystną modyfikację składu kwasów tłuszczowych w mięsie jest wolniejsze tempo wzrostu opasanego bydła. Efekt ten uzyskuje się przez stosowanie w żywieniu bydła zielonek, wypasu pastwiskowego lub pasz z dodatkiem olejów roślinnych. Dzięki temu bydło ma dostęp do paszy złożonej z wielu gatunków traw, roślin motylkowych i ziół.
SEZONOWANIE MIĘSA
Wołowinę najwyższej jakości uzyskuje się z bydła poniżej 30 miesiąca życia, to właśnie takie mięso przygotowywane jest na eksport do Japonii i Hongkongu zgodnie ze specyfikacją przygotowaną przez importerów.
Świeża wołowina jest twarda i zbita. W okresie poubojowego dojrzewania w mięsie zachodzą procesy proteolizy, czyli rozkładu białek mięśniowych, w efekcie czego mięso staje się bardziej miękkie i kruche. Dlatego tak kluczowe dla ostatecznej jakości wołowiny, są nie tylko płeć i wiek bydła, ale też jej właściwe sezonowanie. Może ono odbywać się metodą na sucho i na mokro. Istotne jest tu odpowiednie dobranie czasu i temperatury.
SEZONOWANIE NA SUCHO
Oznacza przechowywanie mięsa w dużych elementach, najczęściej z kością, w stałej temperaturze (ok. 2–4 stopnie Celsjusza) i odpowiedniej wilgotności powietrza (w granicach 80%) przez kilka tygodni. W tym czasie mięso traci wodę, zwłaszcza z wierzchnich warstw, które są potem odcinane. Utrata wilgotności oznacza również niższą wagę końcową, co wpływa na wyższą cenę wołowiny. Dobór właściwych warunków dojrzewania zależy od wielu parametrów, m.in. rasy i wieku zwierzęcia.
SEZONOWANIE NA MOKRO
Oznacza przechowywanie w niskich temperaturach części tuszy porcjowanych na steki w opakowaniu próżniowym. Tak przygotowane mięso jest trzymane w lodówce przez kilka tygodni. W opakowaniu próżniowym nie traci wilgotności, ale wciąż zachodzą w nim procesy rozpadu białek, przez co mięso zyskuje na kruchości i pozostaje soczyste.
Eksporterzy z Unii Europejskiej są w stanie dostarczyć partnerom z Japonii i Hongkongu wołowinę wysokiej jakości, o wysokich parametrach sensorycznych, przygotowaną do dalszej obróbki kulinarnej zgodnie z oczekiwaniami importerów. (Dane kontaktowe firm uprawnionych do eksportu mięsa można znaleźć na stronie Głównego Inspektoratu Weterynarii – Japonia i Hongkong).
)
)