Zwierzęta
Mięso wołowe w Europie jest produkowane zgodnie z najwyższymi standardami Unii Europejskiej, które zobowiązują państwa członkowskie do przestrzegania zasad hodowli bydła i produkcji mięsa w ramach przepisów cross-compliance (wzajemnej zgodności). Oznacza to, że każdego rolnika, hodowcę i przetwórcę w UE obowiązują te same normy i to samo prawo. W zakresie produkcji wołowiny dotyczą one m.in. ochrony środowiska naturalnego, zwalczania chorób zakaźnych (m.in. gąbczastej encefalopatii – BSE), identyfikacji i rejestracji bydła czy etykietowania pochodzenia mięsa.
Unia Europejska od kilkudziesięciu lat rozwija spójny, bezpieczny i etyczny system hodowli zwierząt gospodarskich. U jego fundamentów leży dobrostan zwierząt, zapewniający im optymalne warunki utrzymywania i wzrostu. Podstawą prawną jest tutaj dyrektywa 98/58/WE z 1998 r. gwarantująca zwierzętom tzw. pięć wolności: od głodu i pragnienia, od dyskomfortu, od bólu i chorób, od strachu i stresu oraz wolności do wyrażania normalnych zachowań.
Co to oznacza w praktyce?
- W UE obowiązuje zakaz stosowania antybiotyków w paszy oraz syntetycznych stymulatorów i hormonów, które prowadzą do przyśpieszania wzrostu zwierząt. Zabronione jest również wszczepianie zwierzętom implantów uwalniających stopniowo hormony, w celu szybszego wzrostu ich masy ciała.
- Producenci wołowiny są zobowiązani do przestrzegania szczegółowych wytycznych zapewniających zwierzętom odpowiednie warunki bytowe. Budynki przeznaczone dla bydła muszą spełniać określone wymogi odnośnie minimalnej i optymalnej temperatury powietrza, wilgotności, odpowiedniego przepływu powietrza, oświetlenia czy wymiarów stanowisk. Zapewnianie zwierzętom odpowiednich warunków chowu wiąże się też z dostępem do opieki ze strony wykwalifikowanego personelu.
- Państwa członkowskie są zobowiązane do stosowania pasz dostosowanych do etapów rozwoju zwierząt oraz specjalnie skomponowanych dawek żywieniowych w zależności od potrzeb organizmu, stanu zdrowia i funkcji dorosłych zwierząt.
- W Europie bydło mięsne przez większą część roku przebywa na naturalnych pastwiskach. Pasze są pod stałym nadzorem weterynaryjnym – kontroluje się je pod kątem zawartości niedozwolonych dodatków oraz spełniania norm mikrobiologicznych.
- Każde stado bydła jest nadzorowane przez państwową inspekcję weterynaryjną, która kontroluje m.in. przestrzeganie zasad higienicznych w oborach, zasad żywienia i ogólnych warunków utrzymania zwierząt. Nadzór weterynaryjny obejmuje również rozród zwierząt i ogólny stan ich zdrowia, w tym zapobieganie rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych bydła.
Do systemów gwarantujących bezpieczeństwo produkcji żywności na terenie krajów Unii Europejskiej należą:
- Good Manufacture Practice (GMP) oraz Good Hygienic Practice (GHP) – obejmujące standardy produkcji żywności, takie jak: lokalizacja i otoczenie zakładu, budynki i pomieszczenia oraz ich układ funkcjonalny, surowce i materiały, maszyny i urządzenia, przechowywanie i transport, higiena personelu;
- Good Laboratory Practice (GLP) –zapewniający jakość żywności poprzez badania i monitorowanie jej składu;
- Good Agricultural Practices (GAP) – obejmujący działania prowadzone na etapie hodowli krów i trzody chlewnej;
- Hazard Critical Control Points (HACCP) – wykrywający i eliminujący zagrożenia w czasie i w miejscu ich powstawania;
- International Organization for Standarization (ISO) – dający pewność co do pełnej standaryzacji produktu;
- Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – zapobiegający ryzyku wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności.
STANDARDY JAKOŚCI
PAKIET HIGIENICZNY
Na początku XXI w. opracowano w UE ideę „od pola do stołu”, gwarantującą wysoki poziom bezpieczeństwa na wszystkich etapach procesu produkcji i dystrybucji produktów żywnościowych wprowadzanych do obrotu. W 2004 r. w ramach tego podejścia przyjęte zostały nowe ramy ustawodawcze, znane jako „pakiet higieniczny”.
Pakiet ten nakłada odpowiedzialność za utrzymanie higieny w produkcji środków spożywczych bezpośrednio na różne podmioty należące do łańcucha żywnościowego. Jest to możliwe za sprawą samoregulującego się systemu bazującego na metodzie HACCP („Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli”), monitorowanego poprzez kontrole urzędowe. Pakiet higieniczny pozwala na utrzymanie restrykcyjnych warunków sanitarno-higienicznych na terenie zakładu, monitoring poszczególnych etapów produkcji, a także na wykrycie i usunięcie ewentualnych zagrożeń występujących w całym procesie wytwarzania żywności.
WARUNKI UBOJU
Ubój bydła odbywa się według ścisłych procedur regulowanych przepisami krajowymi. Obowiązkowe jest ogłuszanie przed ubojem, które ma na celu szybkie zaburzenie funkcji mózgu. Redukuje to stres zwierzęcia i blokuje odczuwanie bólu. Ubój jest przeprowadzany w wyspecjalizowanych rzeźniach przez przeszkolony w tym kierunku personel.
Postępowanie ubojowe składa się z wielu czynności dyktowanych względami humanitarnymi, higienicznymi i organizacyjnymi, a także spełnia różne warunki, aby produkt był bezpieczny dla konsumenta – zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 853/2004. Bezpośrednio po uboju pracownicy przeprowadzają wstępny podział tusz, a lekarz weterynarii wykonuje badanie weterynaryjne mięsa. Na tym etapie przeprowadzana jest też klasyfikacja tusz w systemie SEUROP, zbiórka i wstępna konserwacja jadalnych i niejadalnych ubocznych artykułów uboju, a także zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów.
Wołowina jest następnie poddawana procesom, które mają na celu wydobycie jej walorów smakowych i uzyskanie pożądanych parametrów jakości mięsa. Procesy te określa się jako sezonowanie mięsa. (ZOBACZ WIĘCEJ W SEKCJI WALORY MIĘSA WOŁOWEGO Z UE)
ZIELONA I INNOWACYJNA GOSPODARKA
Produkcja europejskiej wołowiny odbywa się również w poszanowaniu środowiska naturalnego. W 2020 r. w UE przyjęto strategię Europejski Zielony Ład – program, który ma prowadzić do osiągnięcia neutralności klimatycznej w 2050 r. Zielony Ład odnosi się do niemal wszystkich dziedzin gospodarki i wytycza konkretne cele oraz działania, które mają prowadzić do ich osiągnięcia.
W rolnictwie wyznaczone są m.in. następujące cele:
- redukcja zużycia pestycydów i nawozów,
- redukcja zużycia wody w procesach technologicznych,
- ograniczanie emisji gazów cieplarnianych jako ubocznego skutku produkcji rolnej,
- zwiększenie produkcji ekologicznej.
W skład założeń Zielonego Ładu wchodzą też działania na rzecz bioróżnorodności, takie jak dywersyfikacja upraw roślin paszowych. Większa liczba gatunków uprawianych roślin oznacza jeszcze bardziej zróżnicowaną bazę paszową dla zwierząt, co ma wpływ na smak mięsa.
Założenia Zielonego Ładu są wdrażane już teraz. Wprowadzane od kilku lat rozwiązania technologiczne na rzecz redukcji gazów cieplarnianych (m.in. budowa biogazowni produkujących energię i ciepło z ubocznych produktów działalności rolniczej, takich jak biomasa czy odchody zwierząt) mają szereg zalet: ograniczenie zanieczyszczeń powietrza, oszczędność energii i niższe koszty produkcji. Wszystkie te działania przekładają się na ciągłą zmianę jakościową – otrzymywany produkt, jakim jest (w tym przypadku) wołowina, ma coraz lepsze parametry oraz powstaje z większym poszanowaniem środowiska.
)
)