Zwierzęta
Mięso wołowe w Europie jest produkowane zgodnie ze standardami wyznaczanymi przez przepisy Unii Europejskiej, które zobowiązują państwa członkowskie do przestrzegania zasad hodowli bydła i produkcji mięsa w ramach przepisów cross-compliance (wzajemnej zgodności). Oznacza to, że każdego rolnika, hodowcę i przetwórcę w UE obowiązują te same normy i to samo prawo. W zakresie produkcji wołowiny dotyczą one m.in. dobrostanu zwierząt, ochrony środowiska naturalnego, zwalczania chorób zakaźnych (m.in. gąbczastej encefalopatii), identyfikacji i rejestracji bydła czy etykietowania pochodzenia mięsa.
Unia Europejska od kilkudziesięciu lat rozwija spójny, bezpieczny i etyczny system hodowli zwierząt gospodarskich. U jego fundamentów leży dobrostan zwierząt, gwarantujący im optymalne warunki utrzymywania i wzrostu. Podstawą prawną dobrostanu jest dyrektywa 98/58/WE z 1998 roku gwarantująca zwierzętom tzw. „pięć wolności”, czyli wolność:
- od głodu i pragnienia,
- od dyskomfortu,
- od bólu i chorób,
- do wyrażania normalnego behawioru,
- od strachu i stresu.
Przepisy te były w następnych latach rozbudowywane i uzupełniane. Z wolności od głodu i pragnienia wywodzi się obowiązujący w UE zakaz stosowania antybiotyków w paszy oraz syntetycznych stymulatorów i hormonów, które prowadzą do przyśpieszania wzrostu zwierząt.
Europejskie bydło jest zatem żywione naturalnymi paszami bez dodatków przyspieszających ich wzrost. Zabronione jest również wszczepianie zwierzętom implantów uwalniających stopniowo hormony, w celu szybszego wzrostu ich masy ciała.
Gwarancja wolności od dyskomfortu i wolności do wyrażania naturalnego behawioru oznacza w praktyce stworzenie szczegółowych wytycznych zapewniających zwierzętom odpowiednie warunki bytowe. Budynki inwentarskie dla bydła muszą spełniać określone wymogi odnośnie zapewnienia zwierzętom minimalnej i optymalnej temperatury powietrza, optymalnej wilgotności, odpowiedniego przepływu powietrza, oświetlenia czy wymiarów stanowisk. Ograniczanie warunków stresogennych jest związane z zapewnieniem zwierzętom odpowiednich warunków chowu, a także opieki ze strony wykwalifikowanego personelu.
W kwestii wolności od głodu i pragnienia, UE przestrzega zasad prawidłowego żywienia zwierząt gospodarskich. W żywieniu bydła stosuje się pasze dostosowane do etapów rozwoju zwierząt, a u dorosłych osobników stosuje się specjalnie skomponowane dawki żywieniowe w zależności od potrzeb organizmu, stanu zdrowia i funkcji użytkowych zwierzęcia. W Europie bydło mięsne przez większą część roku przebywa na naturalnych pastwiskach. Pasze są pod stałym nadzorem weterynaryjnym – kontrolowane są pod kątem braku niedozwolonych dodatków oraz spełniania norm mikrobiologicznych.
Każde stado bydła jest nadzorowane przez państwową inspekcję weterynaryjną, która kontroluje m.in. przestrzeganie zasad higienicznych w oborach, zasad żywienia i ogólnych warunków utrzymania zwierząt. Jest to realizacja zasady wolności od bólu i chorób ze wspomnianej dyrektywy 98/58/WE. Nadzór weterynaryjny obejmuje również rozród zwierząt i ogólny stan ich zdrowia, w tym zapobieganie rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych bydła.
Do systemów gwarantujących bezpieczeństwo produkcji żywności na terenie krajów Unii Europejskiej należą:
- Good Manufacture Practice (GMP) oraz Good Hygienic Practice (GHP) – obejmujące standardy produkcji żywności, takie jak: lokalizacja i otoczenie zakładu, budynki i pomieszczenia oraz ich układ funkcjonalny, surowce i materiały, maszyny i urządzenia, przechowywanie i transport, higiena personelu;
- Good Laboratory Practice (GLP) – system zapewniający jakość żywności poprzez badania i monitorowanie jej składu;
- Good Agricultural Practices (GAP) – obejmuje działania prowadzone na etapie hodowli krów i trzody chlewnej;
- Hazard Critical Control Points (HACCP) – idea systemu sprowadza się do wykrywania i eliminowania zagrożeń w czasie i w miejscu ich powstawania;
- International Organization for Standarization (ISO) – daje pewność co do pełnej standaryzacji produktu;
- Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) – zapobiega ryzyku wystąpienia zagrożeń bezpieczeństwa żywności.
STANDARDY JAKOŚCI
Na początku XXI wieku na szczeblu UE została opracowana idea „od pola do stołu”, gwarantująca wysoki poziom bezpieczeństwa na wszystkich etapach procesu produkcji i dystrybucji produktów żywnościowych wprowadzanych do obrotu. W 2004 r., w ramach podejścia „od pola do stołu” przyjęte zostały nowe ramy ustawodawcze znane jako „pakiet higieniczny”. Pakiet ten nakłada odpowiedzialność za utrzymanie higieny w produkcji środków spożywczych bezpośrednio na różne podmioty należące do łańcucha żywnościowego, poprzez samoregulujący się system wykorzystujący metodę HACCP („Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli”), monitorowany poprzez kontrole urzędowe, przeprowadzane przez właściwe organy. Pozwala to na utrzymanie restrykcyjnych warunków sanitarno-higienicznych na terenie zakładu, monitoring poszczególnych etapów produkcji, a także na wykrycie i usunięcie ewentualnych zagrożeń występujących w całym procesie wytwarzania żywności.
Ubój bydła odbywa się według ścisłych procedur regulowanych przepisami krajowymi. Ogłuszanie przed ubojem, motywowane względami humanitarnymi, jest obowiązkowe i ma na celu szybkie zaburzenie funkcji mózgu. Redukuje to stres zwierzęcia podczas uboju i blokuje odczuwanie bólu. Ubój jest przeprowadzany w wyspecjalizowanych rzeźniach przez przeszkolony w tym kierunku personel. Postępowanie ubojowe składa się z wielu czynności dyktowanych względami humanitarnymi, higienicznymi i organizacyjnymi, a także spełnia różne warunki, aby produkt był bezpieczny dla konsumenta (zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 853/2004). Bezpośrednio po uboju, pracownicy przeprowadzają wstępny podział tusz, a lekarz weterynarii wykonuje badanie weterynaryjne mięsa. Na tym etapie przeprowadzana jest też klasyfikacja tusz w systemie SEUROP, zbiórka i wstępna konserwacja ubocznych artykułów uboju jadalnych i niejadalnych, a także zbiórka oraz zabezpieczenie odpadów.
Wołowina jest następnie poddawana procesom, które mają na celu wydobycie jej walorów smakowych i uzyskanie pożądanych parametrów jakości mięsa. Procesy te określa się jako sezonowanie mięsa. (ZOBACZ WIĘCEJ W SEKCJI WALORY MIĘSA)
ZIELONA I INNOWACYJNA GOSPODARKA
Produkcja europejskiej wołowiny odbywa się również w poszanowaniu ochrony środowiska naturalnego. W 2020 roku Unia Europejska przyjęła strategię Europejski Zielony Ład – program, który ma prowadzić do osiągnięcia neutralności klimatycznej UE w 2050 roku. Zielony Ład odnosi się do praktycznie wszystkich dziedzin gospodarki i wytycza konkretne cele oraz działania, które mają prowadzić do ich osiągnięcia.
W rolnictwie wyznaczone są takie cele jak: redukcja zużycia pestycydów i nawozów, redukcja zużycia wody w procesach technologicznych, ograniczanie emisji gazów cieplarnianych jako ubocznego skutku produkcji rolnej czy zwiększenie wolumenu produkcji ekologicznej. Dywersyfikacja upraw roślin paszowych, wchodząca w skład założeń Zielonego Ładu oznacza działanie na rzecz bioróżnorodności. Większa liczba gatunków uprawianych roślin oznacza jeszcze bardziej zróżnicowaną bazę paszową dla zwierząt, co ma wpływ na smak mięsa. Nie znaczy to jednak, że realizacja Zielonego Ładu to odległa przyszłość – założenia te już są wdrażane. Wprowadzane od kilku lat rozwiązania technologiczne na rzecz redukcji gazów cieplarnianych (m.in. budowa biogazowni produkujących energię i ciepło z ubocznych produktów działalności rolniczej, takich jak biomasa czy odchody zwierząt,) mają szereg zalet: czystsze powietrze, oszczędność energii i niższe koszty produkcji. W efekcie, wszystkie te działania przekładają się na ciągłą zmianę jakościową – otrzymywany produkt, jakim jest wołowina, ma coraz lepsze parametry jakościowe i powstaje z coraz większym poszanowaniem środowiska.
)
)