PL EN JA

Barwa mięsa wołowego zależy od stężenia mioglobiny – głównego barwnika hemowego. Poziom mioglobiny w mięśniach bydła zależy od rasy i wieku zwierząt, a także stopnia aktywności zwierząt podczas opasu. Pewien wpływ na barwę mięsa ma również temperatura środowiska, w którym przebywały zwierzęta – niższe temperatury oznaczają ciemniejsze zabarwienie mięśni. Z tego względu wypas bydła na pastwiskach jest jednym z ważniejszych czynników, które kształtują jakość mięsa. Bydło hodowane w Polsce część sezonu spędza na zewnątrz pasąc się na trawie. Aktywność na pastwiskach zaczyna się już wczesną wiosną, gdy tylko trawy się zazieleniają, a ruń osiąga wysokość ok. 10 cm, i trwa do jesieni. Tradycyjnie w żywieniu krów stosuje się pasze objętościowe (zielonkę) z powszechnie występujących w Polsce łąk o bogatym składzie roślinności.

Polskie mięso wołowe charakteryzuje się dość niską zawartością tłuszczu, nie przekraczającą 5%. Niewątpliwym walorem wołowiny jest też wysoka zawartość białka, wahająca się w przedziale 18-23%. Wołowina zawiera wiele witamin, głównie A, D, E, H, B12 oraz B1 i B6. Ma też w swym składzie więcej przyswajalnego żelaza niż mięso z innych zwierząt hodowlanych.

Tłuszcz śródmięśniowy decydujący o stopniu marmurkowatości wołowiny, ma kluczowy wpływ na finalny smak mięsa, jego soczystość i zapach. Dowiedziono, że odpowiednie warunki chowu bydła mogą pozytywnie kształtować profil tłuszczowy mięsa wołowego. Tłuszcz śródmięśniowy składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ważna pod względem dietetycznym jest też zawartość w mięsie wołowym sprzężonego kwasu linolowego CLA, o udowodnionym działaniu prozdrowotnym (m.in. zapobiega nowotworom, pozwala na szybsze spalanie tkanki tłuszczowej, poprawia funkcjonowanie układu odpornościowego). Wołowina jest szczególnie bogata w sprzężony kwas linolowy CLA – więcej zawiera go tylko jagnięcina.

W kształtowaniu składu odżywczego mięsa wołowego kluczowy jest dobór odpowiedniej strategii żywieniowej. Sposobem na korzystną modyfikację składu kwasów tłuszczowych w mięsie jest wolniejsze tempo wzrostu opasanego bydła. Efekt ten uzyskuje się przez stosowanie w żywieniu bydła zielonek, wypasu pastwiskowego lub pasz z dodatkiem olejów roślinnych. Powszechnie uprawiany w Polsce rzepak oraz len to rośliny oleiste będące źródłem kwasów alfa-linolenowego i linolowego. Ich udział w dawce pokarmowej prowadzi do wzrostu zawartości tych kwasów w mięsie. W żywieniu bydła w Polsce często sięga się po łatwo dostępne uboczne produkty produkcji oleju jak śruta rzepakowa. Wspomniane żywienie pastwiskowe daje z kolei bydłu dostęp do paszy o bogatym składzie, złożonym z wielu gatunków traw, roślin motylkowych i ziół.

SEZONOWANIE MIĘSA

O kruchości wołowiny decyduje m.in. płeć i wiek bydła. U starszych zwierząt tworzą się usieciowane formy kolagenu, nierozpuszczalne w wysokich temperaturach. Za warunki graniczne dla uzyskania wołowiny wysokiej jakości uznaje się bydło poniżej 30 miesięcy życia. To właśnie takie mięso (pochodzące od zwierząt nie starszych niż 30 miesięcy) przygotowywane jest na eksport do Japonii zgodnie ze specyfikacją zamawiających je importerów.

Dla wytworzenia optymalnej kruchości mięsa istotne jest też postępowanie poubojowe. Świeża wołowina jest twarda i zbita. W okresie poubojowego dojrzewania, w mięsie zachodzą procesy proteolizy, czyli rozkładu białek mięśniowych, w efekcie czego mięso staje się bardziej miękkie i kruche. Dlatego tak istotne dla ostatecznej jakości produktu jakim jest wołowina, jest jej właściwe sezonowanie.

Sezonowanie (dojrzewanie) mięsa może odbywać się metodą na sucho i na mokro. Istotne jest tu odpowiednie dobranie czasu i temperatury.

Sezonowanie na sucho

Oznacza przechowywanie mięsa w dużych elementach, najczęściej z kością, w stałej temperaturze (ok. 2-4 stopnie Celsjusza) i odpowiedniej wilgotności powietrza, w granicach 80%, przez okres kilku tygodni. W tym czasie mięso traci wodę, zwłaszcza z wierzchnich warstw, które są potem odcinane. Utrata wilgotności oznacza również niższą wagę końcową mięsa, co wpływa na jego wyższą cenę. Dobór właściwych warunków dojrzewania zależy od wielu parametrów, m.in. rasy i wieku zwierzęcia.

Sezonowanie na mokro

Oznacza przechowywanie w niskich temperaturach części tuszy porcjowanych na steki w opakowaniu próżniowym. Tak przygotowane mięso jest trzymane w lodówce przez kilka tygodni. W opakowaniu próżniowym nie traci wilgotności, ale wciąż zachodzą w nim procesy rozpadu białek, przez co mięso zyskuje na kruchości i pozostaje soczyste.

Eksporterzy z Polski są w stanie dostarczyć japońskim partnerom wołowinę wysokiej jakości, o wysokich parametrach sensorycznych i sposobie przygotowania do dalszej obróbki kulinarnej dostosowanym do oczekiwań importerów. Kontakt do firm uprawnionych do eksportu mięsa z Polski do Japonii można znaleźć tutaj.