PL EN JA

Aktualności

28 września 2022

Wysoka jakość mięsa wołowego w UE

Unia Europejska wprowadziła restrykcyjne standardy na każdym etapie produkcji mięsa wołowego, a dzięki wdrożeniu powszechnej możliwości weryfikacji pochodzenia produktu mięsnego dała konsumentom narzędzie do dokonywania bardziej odpowiedzialnych wyborów. Wzrastająca świadomość tego, co wkładamy do koszyka zakupowego, bezpośrednio przekłada się na większe zainteresowanie produktami wysokiej jakości. Regulacje unijne są ściśle związane z wdrażaniem polityki Europejskiego Zielonego Ładu poprzez program „Od pola do stołu”. Jego zadaniem jest zapewnienie dobrostanu zwierząt, poszanowania dla środowiska naturalnego oraz zaopatrzenie rynku w łatwo dostępne wysokogatunkowe mięso.

Zarządzanie jakością 

Utrzymanie wysokich standardów wymaga sprawnie funkcjonującego systemu zarządzania. Jednolite normy, wprowadzone na terenie wszystkich państw członkowskich UE, utworzyły sporą sieć wiarygodnych producentów mięsa.

Do czynników, które warunkują jakość wołowiny, zalicza się aspekty genetyczne (rasę), środowiskowe i żywieniowe zwierząt hodowlanych. Ważne jest odpowiednie postępowanie z tuszami w trakcie transportu, uboju i późniejszego ich przetwarzania, ponieważ prowadzenie przejrzystej dokumentacji w całym procesie produkcji i opieki weterynaryjnej stanowi podstawę dopuszczenia wołowiny do sprzedaży. Z inicjatywy Unii Europejskiej wprowadzono regulacje uwarunkowane strategią „od pola do stołu”, aby przemysł spożywczy był jeszcze bardziej efektywny i jeszcze lepiej zorganizowany. Obliguje  ona do spełnienia wymogu zachowania pełnej transparentności informacji o pochodzeniu produktu mięsnego. Oznacza to, że każdy konsument ma łatwy dostęp do informacji o pochodzeniu danego kawałka mięsa, która znajduje się na opakowaniu.

Certyfikaty

Rośnie społeczne zainteresowanie warunkami, w których wytwarzana jest żywność. Aby wzmocnić swoją pozycję na rynku, producenci poddają się zewnętrznej weryfikacji w celu uzyskania obligatoryjnych lub dobrowolnych certyfikatów.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) – System Analizy Zagrożeń Krytycznych Punktów Kontrolnych Dla Zapewnienia Bezpieczeństwa Żywności

HACCP to prawnie wymagany w branży spożywczej system. Jego zadaniem jest minimalizacja ryzyka pojawienia się w sklepach produktów niezgodnych z zasadami higieny produkcji i brakiem przejrzystej dokumentacji. Analiza potencjalnych zagrożeń i ich eliminacja poprzez wdrożenie systemu HACCP stanowi jasną informację dla kupującego, że produkt został wytworzony w zgodzie z przepisami. To również znak, że warunki panujące w danym zakładzie produkującym, przetwarzającym lub dystrybuującym mięso poddane zostały szczegółowej ocenie przez organy zewnętrzne.IFS (International Food Standard) i BRC (British Retail Consortium) Global Food Safety Standard

Certyfikat IFS, wydawany jest między innymi na podstawie poprawnie działającego w przedsiębiorstwie systemu HACCP. Są to systemy dobrowolne i dotyczą utrzymania międzynarodowych wymagań wśród Marek Własnych w szerokim spektrum branż. IFS powstał gwoli zunifikowania systemu zarządzania jakością i znormalizowania listy kontrolnej oraz punktów oceny. Firmy spożywcze posiadające wariant certyfikatu IFS Food zwiększają swoją wiarygodność wśród kontrahentów, klientów i dostawców. Ponadto, spełnienie warunków jego uzyskania świadczy o przestrzeganiu przez danego producenta europejskiego prawa żywieniowego. Kolejnym systemem, który stanowi o wysokiej klasie zakładu spożywczego, jest BRC. Podobnie jak w przypadku IFS Food niezbędne do ubiegania się o niego jest uprzednie zaimplementowanie systemu HACCP oraz udokumentowana, ścisła kontrola procesów produkcyjnych. BRC jest szczególnie istotny dla przedsiębiorstw zajmujących się obsługą, pakowaniem, przetwarzaniem, przechowywaniem czy dystrybuowaniem żywności.

QMP

Certyfikat ten stanowi wyróżnienie producentów wyjątkowo dbających o jakość mięsa pochodzącego z ich zakładu. Wyrób z mięsa wołowego posiadający QMP spełnia wymogi odnośnie doboru ras, których krzyżowanie daje wysokogatunkowy surowiec. Aby uzyskać QMP hodowca ma obowiązek przestrzegania rygorystycznych zasad dotyczących dobrostanu bydła. Należy do nich między innymi zapewnienie bydłu obór wolno wybiegowych. Stres czy pozbawienie możliwości naturalnych zachowań behawioralnych wpływają bowiem na jakość finalnego produktu. Wołowina wyprodukowana w systemie QMP nie jest poddawana mrożeniu, czy nastrzykiwaniu. Jej kruchość, zapach i kolor wynikają wyłącznie z restrykcyjnej selekcji i obowiązków, jakie certyfikowany producent musi spełnić.

Dobre praktyki

  • GAP – Dobra Praktyka Rolnicza

Unia Europejska zdaje sobie sprawę, z jakimi zagrożeniami klimatycznymi boryka się obecnie świat. W związku z tym wprowadzono zbiór norm, których zadaniem jest ochrona środowiska naturalnego. Ich przestrzeganie jest dla hodowców zwierząt dobrowolne, jednak posiadanie certyfikatu GAP świadczy o tym, że producent ceni sobie zrównoważone podejście do ekologii.

Normy GAP obejmują wszystkie etapy produkcji poczynając od zabezpieczenia zdrowia stada. Poszanowanie zasad zrównoważonego chowu bydła oraz racjonalne wykorzystanie nawozu minimalizujących negatywny wpływ na środowisko również zawiera się w Dobrej Praktyce. Certyfikat mogą uzyskać grupy producentów oraz gospodarstwa indywidualne, które zajmują się produkcją. Wymogiem wprowadzenia GAP jest posiadanie systemu zarządzania jakością, który spełnia parametry określone w Dobrej Praktyce Rolniczej. GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna)

GHP i GMP leżą u podstaw tworzenia systemu HACCP w każdym zakładzie mięsnym. Celem ich wdrożenia jest utrzymanie odpowiedniej higieny środowiska pracy w firmie z branży spożywczej. W obrębie Dobrej Praktyki Higienicznej mieści się zapewnienie funkcjonalnej infrastruktury i zaplecza technologicznego. Skuteczne czyszczenie sprzętu oraz prawidłowe pozbywanie się odpadów i ścieków również stanowią jej nieodłączne elementy. Pracownicy powinni zostać gruntownie przeszkoleni w zakresie zasad BHP oraz zobowiązani do dostarczenia aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych. Przestrzeganie Dobrej Praktyki Produkcyjnej minimalizuje ryzyko zagrożeń związanych ze stanem tusz. Ta wymaga bowiem bieżącej oceny jakości surowca na każdym etapie procesu produkcyjnego, przy czym jego parametry muszą wykazywać zgodność z przyjętymi normami unijnymi.

Unijne Systemy Jakości

Unia Europejska, zgodnie ze strategią „od pola do stołu”, zwraca się ku rolnictwu ekologicznemu. Stworzyło to potrzebę wprowadzenia dodatkowych oznaczeń, aby ułatwić identyfikację produktów pochodzących z biodynamicznych gospodarstw. System Jakości Zielony Listek jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli o tym świadczących. Produkty spod znaku Zielonego Listka, cieszą się  rosnącą popularnością. Ich wytwarzanie zwykle odbywa się w zrównoważony, przyjazny środowisku sposób.

Unia Europejska wspiera lokalnych producentów i pomaga w chronieniu budowanej przez nich marki. Upowszechnianie unikatowych cech wyrobów tradycyjnych wynika z bogactwa kulturowego Europy. Aby wyróżnić pochodzenie regionalne czy bazowanie na wiedzy specjalistycznej, powstało oznaczenie Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP).Kupując taki wyrób, konsument dostaje sprawdzoną informację o położeniu geograficznym, na którym odbyły się wszystkie etapy wytwórcze. W odróżnieniu od ChNP Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG) ma za zadanie ochronę nazwy i renomy wyrobu z konkretnego terenu, na którym odbywa się co najmniej jeden z etapów jego produkcji. UE, w myśl dbania o wykonywane zwyczajowymi metodami, które często łączą się z wielopokoleniowym obyczajem, wprowadziła oznaczenie GTS (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność). Wskazuje ono na korzystanie przez producenta z lokalnych surowców i tradycyjnej receptury.

Kontrola jakości

Normy obowiązujące wszystkie kraje członkowskie UE określają, jakie parametry musi spełniać mięso oraz jego przetwory, aby zapewnić przejrzystość tej branży. Identyfikacja oparta na technologii informatycznej stanowi jeden z filarów nadzorowania spełniania standardów w całym łańcuchu dostaw. Kontroli podlegają takie aspekty jak warunki chowu bydła, stosowanie jedynie dozwolonych przez UE składników pasz, czy dbałość o dobrostan zwierząt w trakcie trwania całego procesu chowu aż do uboju. Podstawą jest również utrzymanie zasad higieny na wszystkich etapach wytwarzania gotowego produktu – zgodnie z systemem HACCP. Regulacje wprowadzone przez UE dotyczą również zakładów magazynujących i przetwórczych, aby utrzymać wysoką jakość mięsa pojawiającego się na sklepowych półkach. Każde z ewentualnych nadużyć w powyższych zakresach na terenie UE wymaga zaalarmowania RASFF (System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach). Jego zadaniem jest jak najszybsza identyfikacja i neutralizacja zagrożenia. W razie takiego niebezpieczeństwa poszczególne jednostki urzędowe zajmujące się kontrolą żywności mają obowiązek natychmiastowego poinformowania opinii publicznej. Osoby zarządzające ryzykiem na poziomie europejskim i krajowym stosują porady naukowe jednego z organów członkowskich systemu RASFF ­– EFSA (European Food Safety Authority), aby nieustannie udoskonalać zasady, metody kontroli oraz programy monitorowania jakości mięsa, w celu uniknięcia podobnych sytuacji.

Nie bez przyczyny Unia Europejska jest jednym ze światowych liderów w produkcji wołowiny. Przejrzyste wymagania odnośnie certyfikacji i procesów produkcji bezpośrednio wpływają na wysoką jakość tego gatunku mięsa w Europie. „Jakościowa wołowina” to pojęcie złożone, na które składa się wiele czynników. Normy ujednolicające zasady postępowania zakładów mięsnych w całej UE to europejska odpowiedź na rosnące potrzeby różnych odbiorców produktów z Europy.