Poprawne przyrządzenie wołowiny zależy głównie od rodzaju obróbki termicznej. Wołowina potrzebuje szczególnego traktowania oraz czasu. Aby stała się miękka, krucha czy wręcz rozpływająca się w ustach, należy przestrzegać kilku podstawowych zasad:
- Mięso wołowe lubi marynowanie, dzięki temu staje się niesamowicie kruche, aromatyczne i smaczne;
- Wołowiny lepiej nie rozbijać. Mięso wołowe należy pokroić na kawałki o odpowiedniej grubości i poddać wybranej obróbce termicznej;
- Wołowinę powinno się smażyć krótko, ponieważ zbyt długie smażenie sprawia, że mięso twardnieje i jego konsystencja przypomina gumę do żucia;
- W kwestii duszenia czy gotowania, najlepiej jest poddać wołowinę kilkugodzinnemu procesowi. Ten szczególny gatunek mięsa potrzebuje dłuższego czasu na ten rodzaj obróbki termicznej.
Jaką część najlepiej wybrać?
Najbardziej wartościowe według Europejczyków mięso znajduje się wzdłuż grzbietu wołu i jego tylnej części. Są nimi: polędwica, rostbef, rumsztyk i udziec (w nim znajduje się ligawa). Kawałki te wykorzystywane są do steków, zrazów, burgerów, befsztyków i pieczeni. Natomiast z przedniej części wołu, mięso nadaje się do smażenia i pieczenia. Najczęściej wybiera się łopatkę oraz antrykot. Inne fragmenty nadają się do gotowania lub duszenia, np. do przygotowania gulaszu wołowego. Przyrządzając wołowinę należy wiedzieć, jak postępować z jej poszczególnymi elementami. Delikatne części takie jak antrykot, polędwica wołowa i rostbef, wymagają krótszej obróbki termicznej. Natomiast szponder, łopatka i mostek potrzebują zdecydowanie więcej czasu.
Dlaczego wołowina czasem wychodzi twarda?
Dlaczego wołowina wychodzi twarda? Ma na to wpływ kilka czynników: klasa mięsa, konkretna część wołu oraz nieumiejętna obróbka. Kluczem do sukcesu nie jest tylko sam sposób przyrządzania, choć w dużym stopniu ma on znaczenie, ale i również bardzo dobry produkt. Dobry produkt uzyskamy od stosunkowo młodych krów i byków ras mięsnych (wiek 1-3 lata). Ważne jest również właściwe żywienie zwierząt, które ma duży wpływ na ostateczny wygląd mięsa . Kupując mięso wołowe, należy zwrócić uwagę na: odpowiedni kolor, zapach i strukturę. Kawałek mięsa wołowego dobrej jakości charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą a tłuszcz jest jasnokremowy. Twarde mięso wołowe jest również efektem nieumiejętnie wykonanej obróbki termicznej np.: za długie smażenie czy za krótkie duszenie.
Jak smażyć wołowinę, aby była miękka?
Podstawową zasadą jest to, że w żadnym wypadku nie powinno się smażyć mięsa wyjętego prosto z lodówki. Powinno ono przez jakiś czas poleżeć np. na kuchennym blacie, aby uzyskać temperaturę pokojową. Kawałki mięsa smażymy na mocno rozgrzanej patelni, kierując się następującą zasadą – jeżeli kawałek ma 200g to smażymy go po 2 minuty z każdej strony, jeśli 300 g to po 3 minuty z każdej strony, każde dodatkowe 100g potrzebuje dodatkowej minuty smażenia.
Jak piec wołowinę?
Przyjmuje się, że każdy kilogram mięsa piecze się ok. 1h -1,5h , w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C. Jeżeli postanowi się piec mięso w niższej temperaturze, czas znacznie się wydłuży. Przykładowo: w temperaturze 80 °C pieczemy pieczeń wołową przez około 4 godziny.
Jak dusić mięso wołowe?
Duszenie mięsa wołowego to dwuetapowy proces. Istotną czynnością jest przysmażenie wołowiny przed docelowym procesem duszenia. Do przysmażonej wołowiny dodajemy wodę, przyprawy i dusimy przez 2,5h. Wtedy mamy gwarancję uzyskania jej delikatnej tekstury.